A CARNE
A carne do Senepol produz um dos melhores valores de maciez medidos pela força de cisalhamento. O cruzamento com o Senepol pode reduzir efetivamente o problema de maciez da carne do Zebuíno. Teste realizado na Austrália pelo laboratório Genestar, determinou a maciez da carne através da identificação de genes pela maciez.
EMBRAPA APONTA A QUALIDADE DA CARNE SENEPOL
Processo agroindustrial: maturação de carne bovina proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. O controle de qualidade da carne bovina,particularmente de suas características sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), aliado às boas práticas de fabricação são importantes ferramentas que podem ser utilizadas pelos produtores e pelos comerciantes para promover a segurança alimentar e satisfazer as preferências do consumidor.
A maturação, um processo pós-abate, consiste em alterações naturais que ocorrem na carne durante o armazenamento, desde –1°C até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o amaciamento da carne e o desenvolvimento do sabor e do aroma característicos e desejáveis.
A coloração de carnes maturadas permanece modificada (cor vermelha-enegrecida) durante o tempo em que permanece embalada a vácuo, mas volta ao normal (vermelha-viva) quando retirada da embalagem e exposta ao oxigênio. A vida de prateleira da carne maturada é de aproximadamente 30 dias (KUBOTA et al., 1993). Tendo em vista a importância do processo de maturação da carne, este trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas e sensoriais de carne bovina maturada durante 28 dias, proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
CONCLUSÕES
Nas condições deste estudo, ao final de 28 dias de maturação, as análises de qualidade demonstraram não haver diferença entre os grupos genéticos, porém em relação à qualidade sensorial, o grupo genético Senepol x Nelore apresentou maior maciez se comparada ao grupo genético Angus x Nelore. * FONTE: Embrapa Pecuária Sudeste – São Carlos SP – CPPSE / ABCB Senepol . Pesquisa publicada no Comunicado Técnico 91 – EMBRAPA . Pesquisadores responsáveis: NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M.
TESTE DE MACIEZ
Segundo a literatura especializada e o resultado das análises, a carne (amostra) pode ser considerada como MACIA. Uma amostra de carne é considerada macia quando o valor da força de cisalhamento, no primeiro ou segundo dia post mortem, fosse menor que 6,0 kgf. Considerando o resultado da amostra (5,3 kgf) e aplicando o mesmo indicador da literatura de Shackelford et al. (1997) para maciez, a carne analisada (TC 378/11) pode ser considerada macia.
fonte: www.senepol.org.br
